腊肉，是一种传统工艺，也是一种乡愁的眷恋，更是对家乡的牵挂。成都商报客户端记者从阆中市相关部门获悉，26日晚，中央电视台纪录频道（CCTV-9）《餐桌上的节日》将聚焦阆中腊肉，向全国的好吃嘴们展示阆中腊肉独特的风味。
据悉，《餐桌上的节日》是从《舌尖上的中国》延伸出来的一档节目，初衷就是讲好中国故事，弘扬优秀的中国传统文化。该节目主要以中国人生活中的重大传统节日为时间点，以非物质文化遗产美食为载体，展现全国各地不同节日传统美食的地域文化内涵。据央视纪录频道导演黎刚介绍，阆中腊肉将在纪录频道（CCTV-9）《餐桌上的节日》栏目中播出，播出时间是2月26日17:24和23:09，以及2月27日的12:30。
此前，为了拍摄好这期反映四川人浓郁的年味和独特的腊肉制作工艺的节目，纪录频道摄制组先后两次前往阆中进行踩点和拍摄。在落下闳的故乡——桥楼乡对当地村民传统腊肉生产制作工艺进行了拍摄，同时对阆中落下闳春节文化遗址遗存以及古城风貌等进行了采访和拍摄，节目已在春节前完成制作，阆中腊肉26日将首次端上亿万观众的“餐桌”，观众可以通过杀猪、碎肉、腌制、熏肉的全过程了解阆中腊肉的制作流程。
据悉，阆中的腊肉腌制工艺有很多种，有烟熏和风干肉两种，风干肉就是不用任何烟熏方法，将肉抹上盐和佐料腌制几天后，上架挂起风干即可，但是这种方法缺点就是腊肉不好保管，容易出现异味，而最为常见的就是烟熏腊肉了。烟熏腊肉的制作首先是选择材料，要选择肥瘦兼备的五花肉，骨头、耳朵、尾巴和心舌等，按照一定比例，用盐、花椒、辣椒、香奈、八角、料酒等均匀抹在肉的表面上，反复进行揉搓，以便佐料渗透入味，然后，将肉放在一个密封好的陶制缸里，腌制时间一般为七天左右，取出后悬空放在架子上晾干，然后将肉放在锅炉或者废弃的大铁桶上进行熏烤，直至腊肉逐渐变得金*，这才算熏制成功。这种方法制作的腊肉，肉质红亮，咸鲜适度，并且香味十足，酒饭皆宜，保存时间可长达一两年。
王波成都商报客户端记者王超
编辑杨渝彤
