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日刻美食做好一道麻婆豆腐,需要七大妙 [复制链接]

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在川菜博物馆,负责解决

川菜的一切问题

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第22期回顾

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日刻直播看大家第22期回顾片段

提及川菜,大多人是一副垂涎的表情,此时若偶有旁人露出目瞪口呆的模样,一定被不怀好意地「关切」,「不能吃辣吧?」。当然,这些认为辣是川菜唯一属性的人,不管他们对川菜有多么深的情谊,仅此一点上就足以证明他们并不是地道的川人。然而,以川菜受欢迎的程度,比如,满街川菜馆林立的景象并非只出现在四川,即便是拥有独立菜系,本不嗜辣的城市也可能飘过刺激味觉的辣香;又或是在纽约、伦敦这样餐饮行业竞争激烈的城市,川菜也大有斩获,某些时刻甚至成为中国菜的代名词。任何一位川人都可以毫不夸张地说,川菜占领了世界。但这样繁荣背后的问题是,离开四川的川菜似乎正在被曲解,被川菜辣味迷醉了的人们停留在误读中,也不急于寻找真正的川菜到底滋味如何?

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川菜的历史久到难以想象

探寻某件发展状态神奇的事物,总是从追溯它的历史开始,川菜的历史比我们想象的久远得多。

当今天的川菜俘获世界的胃口时,首先是要感谢战国时期的李冰父子,因为他们建筑了都江堰,人为地创造出一个下游环境,可以自流灌溉,令古蜀拥有与苏杭一样相对富饶土地,却更加安定和富庶。从此,每一位出生在这里的人都是被眷顾的,他们与生俱来地拥有精致生活的主张,使得他们追求变化多端的味蕾享受。

在秦汉时,川菜初现端倪,在我们对秦汉的考古材料中,诸多画像砖和画像石反映了当时庖厨、宴饮的画面。在之后秦灭蜀到西汉的三百年间,因第一次移民入川促进了蜀地经济发展,繁荣导致了物产的丰富与巴蜀饮食的兴旺,正如汉代的扬雄在《蜀都赋》赞颂蜀郡成都的繁盛,并提到当时留下的蔬菜苍葭、葫芦、竹笋、莲藕、茱萸、菱、蒜、木艾等。食用的飞禽更多,他或许是希望描述当时成都食物之时髦,所以记录:「调夫五味,甘甜之和,芍药之羹,江东鲐鲍,陇西牛羊。」而在这样的描写中,我们也看到此时的巴蜀,至少在上层饮食中尚未形成地域性风格。

直到汉晋时期,川菜的特点才逐渐呈现出来。在常璩撰写于永和四年的《华阳国志》中,他将川菜饮食总结为「尚滋味,好辛香」。而后的三国,成都是作为蜀国首都存在的,后主刘禅在此大兴土木,成都在他大力建设下成为了「既丽且崇」的繁荣大都会,当然,一个地区如此奢华地发展,相应也会拉高饮食水平。西晋诗人张载《登成都白菟楼》诗里描述过蜀都饮食的丰盛:「鼎食随时进,百和妙且殊。」

而生在三国及隋、唐、五代时期的二次移民入川更促成了川蜀经济文化的继续发展,尤其是唐中期和五代,入川的人多为拥有较高文化素质的世族、文人,这不仅为川菜的文化、饮食水平的提高创造了条件,也为之后宋朝,川菜开始发展为独立菜系奠定了基础。

川菜发展到宋时期更是自信出川,这一时期也成为川菜的交流期,川食店遍及北宋的东京、南宋的临安两个都城。至此,在汉晋形成地域特色的川菜,经过千年的发展,终于在宋时期成为独立菜系并达到高峰。

四川在经历元和明初的萧条时,在已知的文献中再也查不到像两宋时期都城开设川饭食店那样的记录,甚至从元至清中期关于川菜的文章也少有描述。当时的成都是一派萧条落败的景象,人口不足五千人,整个城市里蒿草丛生,一片废墟,乃至清朝建四川府衙时无法建在成都,选在阆中,直到乾隆时期才迁回到成都。

四川人口的急剧减少,使得川菜原已妥当成型的精致烹饪文化突然在此时断掉。

这种饮食上惨况一直到了清初,值得记载的大事件是辣椒被引进到四川种植并广泛用在烹调上,康熙二十七年,陈溴子撰写的《花镜》中有记载:「番椒,一名海疯藤,俗名辣茄……其味最辣,人多采用,研极细,冬月取以代胡椒。」这里的番椒,就是辣椒,辣椒入川被赋予了极大意义,是古代川菜与现代川菜的分水岭,也是现代川菜初现雏形的开始。

而后,现代川菜继承巴蜀早就形成「尚滋味」、「好辛香」的传统,并在20世纪初至30年代时飞跃发展。当时的四川属于抗战大后方,诸多达官贵人、文人墨客来到四川,特别是江南人士带着家属迁居于此,他们是在「三世为宦,穿衣吃饭」的观念熏陶下长大,虽然家有聘用四大菜系的名厨,但有人还是愿意对一菜一肴亲自做反复研究,或要求名厨发挥创意,一菜一格,务求新、奇、秘,务求制作出他人不能烹调的独家风味,有些经典之作,须经数日的筹措及秘而不宣的制作程序才能成菜,使得公馆内的一些菜品堪称绝唱。

这些人所住的宅院被成都人称之为「公馆」,他们推崇的文化底蕴深,更强调食物的艺术感的公馆菜就此诞生,也让此时的川菜吸收包融各菜系的精华,真正提升川菜的品质。

现代川菜史上的一个小传奇,是在年秋,蓝光鉴先生创立了荣乐园餐厅。这家餐厅成为第一个现代意义上的餐厅,菜品综合了古代川菜的特点,又大量运用咸鲜为底,综合麻辣,并吸取西方菜的一些元素。

年,荣乐园为时任四川靖国*总司令兼四川督*的熊克武办了席鱼翅席,因此得到熊克武的赏识,成为督*公署大小宴会的指定承办餐馆。蓝家人后来也认为,荣乐园能在短期内发展如此之大,与熊克武的支持是分不开的。

年,荣乐园为了显示一流餐馆的格调,特意在上海定制了印花台布、玻璃桌面、高级皮沙发等,将16个房间布置得富丽堂皇。而荣乐园最为重要的举措是,他们开始改良、创新川菜,本身川菜就受过其他菜系的影响,此时他们更将业已成熟的各大菜系名菜以及佛教、道教、伊斯兰教的菜肴,甚至西菜加以糅合改制,纳入川菜,使得原本相对单纯的川菜变得丰富,荣乐园这一系列创新活动促进了自身乃至整个成都饮食业的发展。当时,人们觉得能在荣乐园里吃顿饭是一件很体面的事。

荣乐园或许是整个民国期间川人奢靡饮食风和成都市民嗜食习性的缩影,自古就被都江堰眷顾的川人,更为放肆地追求变化多端的味蕾享受,这也令川菜厨师融汇众家之长,以点石成金的厨艺,将最平常、最普通的食材,做出人间的美味佳肴。虽然当时经历*阀混战、全面抗战、乃至内战爆发,这一风气竟然从未被打消过兴头,当时川人的淡定也着实为现代川菜奠定一个很美好的基础。

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川菜的复杂不只一言两语

重要的元素对整个事物的意义不容忽视。因此,无论是否误读,辣椒在川菜中显然是绕不开的话题。

如今大众对川菜「唯有辣」的认识确实是有失偏颇的,毕竟在川菜的基本菜品,只有不到30%是带有麻辣和辣味的。更为重要的是,在川菜的传统体系中,讲究的是24种的味型,如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型等等,川菜的博大精深也正是在这24种不同味型中不断变化,排列组合,创造出复杂多变的惊喜。川菜特点中的「尚滋味」便犀利指出川人对菜品口感、味道的变化,细致化的追求,已到达一个非常痴迷的程度。

关于川菜特点还有12个字「清鲜为底,善用麻辣,重在味变。」这就是为何贵州人、湖南人、江西人甚至陕西人都吃辣,但大家只记住川菜的辣,是只有川菜能将鲜辣、香辣、干辣、呛辣、浮辣、麻辣、酸辣等区分非常细致,这其中体现的是川菜对味道变化的追求。川菜美食评论家石光华戏谑,「好的川菜厨师,他可以成为一个化学家。」

他解析古代川菜特色之一「好辛香」,辛香角色的最初扮演者是食茱萸,六味中「辣」的主要来源。四川先民称它为艾子,味辛而苦,《本草纲目》中记载:「土人八月采,捣滤取汁,入石灰搅成,名曰艾油,亦曰辣米油。味辛辣,入食物中用。」这里的「土人」就指四川、湖北一带的人。

后来因为食茱萸多为野生,采摘不易,而且处理工序较为复杂,在明中期辣椒从美洲传入中国,并在明后期成为调味品后,食茱萸才逐渐退出厨房,今天也只在四川某些小地方还有种植,如今它的身份退为香料,不复往日辉煌,偶尔用做泡菜,在泡菜坛的那一方天地里释放它特殊的香与辣。

茱萸

而辛香也指花椒,它身份特殊,一度全国都吃花椒,在唐代的一些文献中记载过江南一带还有花椒饭、花椒鸡,直到后来,才从全国的餐桌上逐渐退到四川、云南、贵州、湖南。

在清初开始长达年的湖广填四川的大移民中,不仅川菜随着来自五湖四海的新川人口重生——川菜成为中国菜最好的微缩,融合其他菜系原有的味道。而这一时期,辣椒的进入让现代川菜有了其最大特色——麻辣。

石光华形容,辣椒与四川花椒在此期间的结合是饮食史上「一次伟大的艳遇」,「没有一个食材与食材的相遇创生了一个菜系早期的特色。当花椒风烛残年时,即将可能退出餐桌时,突然遇上远渡而来的辣椒,将川菜赋予了崭新的形象——在麻辣的特色中融汇全国饮食精华。」

再讲讲川菜的核心「七滋八味皆家常」,七滋为麻、辣、酸、甜、咸、香、苦;八味则是麻辣、鱼香、干烧、辣子、红油、椒麻、酸辣、怪味。

石光华认为,七滋八味的灵*在「家常」二字,这也是川菜真正的灵*。

什么菜是家常味?比如回锅肉,比如麻婆豆腐,这两道很「家常」的经典川菜要用到郫县豆瓣酱,这在川菜中是常见的调味品,是川味的基础,也是湖广填四川的移民时代,福建人陈逸仙入蜀时的新产物。我们如今在郫县豆瓣酱里窥视的是一种坚韧又感人的东西,入川移民背负的厚重情感,以及经过时间积累出的味道。

如今在郫县酿制的豆瓣酱是经过天时地利人和,并结合传统工艺合制而成。距离郫县20公里的都江堰是川西平原的起点,沿赵公山一带在海拔米以上常年低温湿空气,而郫县地处平原,日照相对较多,空气湿度比赵公山山脉高,在风力的作用下,形成湿空气的流动循环,为郫县豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳环境。

豆瓣酱的年纪越轻,鲜辣味越重,颜色也越鲜红;反之,颜色就越呈现褐红色,酱香味就越浓。因此,一年份的豆瓣酱是辣香型,适合做麻婆豆腐。两年的叫芝香型,三年或者三年以上的就叫酱香型,而石光华平常在家做回锅肉时正是用得酱香型豆瓣酱。

「回锅肉是六香之合,是川菜中最香的菜,除了肉香,就是豆瓣香、酱油香、豆豉香、甜面酱香和蒜苗香,六香兼备。」石光华平常在家做回锅肉很利落,肉煮好再炒,用三年份的郫县豆瓣、甜面酱和酱油炒,直到肉片干得微微卷曲,弯成窝状,就可以出锅,吃起来也是酱香味浓厚,咸鲜微辣有回甜。

而作为川菜麻辣的代表菜品,麻婆豆腐一定要有辣味在其中,石光华取一年份豆瓣酱的辣,再添加三年份豆瓣酱,给予麻婆豆腐的「辣」一个有底气的厚度,「川菜讲辣而不燥,辣而醇厚,求的不是刺激的辣,而是辣中有香、鲜,以此无限回味。」他认为这就是川菜对滋味的追求。

他的这道家常菜就是奔着麻婆豆腐的七大绝妙——麻、辣、酥、香、烫、嫩、涃去的。食材也很简单,菜场里选一方胆水豆腐,再买半斤不带筋的瘦牛肉,准备好两种郫县豆瓣、辣椒面、芽菜嫩尖、姜米、蒜米、酱油、白糖、二流芡以及青蒜苗节。当然,最重要的是香麻皆备的花椒面。

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日刻直播看大家第22期回顾片段

「牛肉剁细,温油慢炒,加少许料酒,起锅前3分钟,加入切细的芽菜嫩尖,滴一点酱油,再慢慢炒至酥脆。麻婆豆腐中的酥,靠得就是炒得酥香的牛肉馓子。豆腐划成大半寸见方的豆腐块,滚水下锅焯水,水中要放一勺盐,以给豆腐收缩定型,再添些底味;炒锅中加入菜油七成,化猪油三成的混合油,放入剁细的郫县豆瓣、姜米、蒜米慢炒,再加入一勺干辣椒面,炒出香气和红亮色泽来。再放些酥好的牛肉末,这时放肉末是为了提鲜和提香。然后加入牛肉汤,再放一点点白糖,为了提鲜和味,让辣味更醇香,再给点酱油。汤水烧开时,放入豆腐,用勺轻轻推靠,不能翻炒。煨烧几分钟,二流芡中加入花椒面、味精,开始在豆腐里勾第一次芡。」

石光华说,地道的麻婆豆腐要勾三次芡,「第一次勾芡后,豆腐会吐水,汤汁不浓。第二次勾芡,再吐水,豆腐更嫩,更入味。第三次勾芡,同时加入青蒜苗节、牛肉末,汤汁收浓,香气四溢,起锅了。后两次勾芡要加花椒面,让花椒面的麻味能够入进豆腐里。酥好的牛肉要分两次放,第二次为了侧重菜品最终的‘酥’,所以要起锅时才放。装好后,再撒薄薄一层花椒面,麻香会在热气中散开。」

要知道做一个正宗的、极致的、对味的麻婆豆腐的过程是如此精妙,那些误读川菜的外乡人大概从此会对川菜的「尚滋味」记忆犹新吧。

不过,世人对川菜的误读又何止「唯有辣」这一项。几年前,石光华曾参加过一次中国美食界的高峰论坛,席间有专家抨击川菜不够雅,没文化。那次列席的只有他一位是研究川菜的,当仁不让,人家也请他讲几句。

他开始客气地承认对方描述川菜的一些现状,然后细数川菜中的雅文化,以更正对方的误读,「川菜是有清汤菜的,最著名的三道清汤菜是芙蓉鸡豆花、开水白菜和竹笋汤。」

他在那次论坛上着重介绍的是芙蓉鸡豆花,是为纪念花蕊夫人而以鸡脯肉为主食材创作的三道菜品之一,另两道是芙蓉鸡片和芙蓉雪花鸡淖,「三道菜皆是用刀背放在猪皮上把鸡脯肉捶成茸,去筋,加上鸡蛋清、清汤制成。」

而要熬得好清汤,除了选好的材料,比如老母鸡、老鸭子、猪排、瘦肉、大骨要用凉水反复漂洗,尽量减少其中的血丝等,熬制的汤色才清澈明亮。并且避免中途加水,以保证材料中的鲜味物质充分溢出。而最为关键、复杂的步骤是在文火熬制一段时间后,以鸡血、精瘦肉茸、鸡肉茸分三次扫汤,简单说就是将鲜味给汤,把汤中的杂质吸附走。扫汤的过程最要紧得是始终让汤保持微沸状态。总之,经过这三次扫汤,汤带淡茶色,并且非常鲜,非常清亮。

然而这之后,还要吊汤,就是扫汤后的瘦肉茸和鸡肉茸重新包入纱布放入汤中,文火慢熬。就是经过十几、二十小时熬出来的汤,才能叫高汤。川菜中三大清汤菜品,开水白菜、芙蓉鸡豆花、竹笋汤,都是要用这样的高汤来做。

川人对做高汤的重视简直颠覆了公认的一个常识——大家原以为也就讲究的广东人才会煲汤。或许,从这一点也能说明,川菜真的是将五湖四海的饮食文化杂糅于一体。

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熟悉又陌生的川菜会消失吗?

川菜的繁荣昌盛曾广到凡在北上广开川餐馆必火的局面。但繁荣蓬勃的泡沫之下,川菜这个历史源远流长的菜系却已危机重重。快速的增长拉低了很多餐厅的烹饪水平,传统川菜的多样与微妙正在逐渐被过于简化和大量麻辣的菜品所灼伤,世人不识川菜的多样与精妙。

一本记载五六十年代知名四川餐厅菜谱的《竹林食单》上有百个川菜菜品,而那道著名的开水白菜,汤汁清亮如水,白菜如莲花般绽开,整道菜品之如诗如画,以最繁复的工序呈现最纯净简单,但这样的美妙却已失传。

「一个川菜特二级厨师,连川菜的七滋八味二十四味型是什么都说不上来,老师只教做菜的流程,川菜背后的文化连厨师自己都一概不知,谈何发扬和传承?」石光华说,本因最熟悉川菜背后的人文、历史方能继承、传承的厨师,如今日渐鲜少,更多新厨师只知那几分钟的炒菜流程。如果断了传承,川菜于大众可以说是既熟悉又陌生。

当然,没有菜式是永远静止的,就像人的口味也不断在发生改变。

川菜一直在变化,四川历史上对其他菜系、食材的吸收、影响持开明的态度,在千年的战争、几次大移民的过程中,外乡人为四川带入了辣椒、豆瓣酱、糖,以及属于他们家乡的烹饪技巧。正是这些因素经过几个世纪的融合,才创造了如今的川菜。这种吸收、创新应该被当成一种美德,或许这就是川菜的魅力所在。

「没有创新是无法生存的。」石光华也认为,没有继承的创新是无根之水,而没有创新的传统是没有价值的传统。「传统这条河流必须是流动的,在流动的过程中,一定要有千溪万河的加入。川菜的核心还是‘好辛香、尚滋味’。这六个字在,川菜就在,这六个字没了,川菜也就接近消亡了。」

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