过完年，换新菜，创菜难，老板催──这着实令不少凉菜师头疼。
记得英国剧作家、诺贝尔文学奖获得者萧伯纳曾经说过：“如果你有一个苹果，我有一个苹果，彼此交换，我们每个人仍然只有一个苹果；如果你有一种思想，我有一种思想，彼此交换，我们每个人就有了两种思想，甚至多于两种思想。”这几句闪烁着人生哲理的话，放在我们餐饮行业同样适用。为此，特意请来了活跃在餐饮一线的多位大师和大厨，和大家分享对凉菜的认识，同时为创新凉菜支招。“他山之石，可以攻玉”，希望以下这些内容，能助你凉菜创新一臂之力。
STARTOFSPRING
邓开和
四川阆中市滨江大酒店行*厨师长
凉菜配搭要合理规划，装盘要新颖，避免给客人留下千篇一律的感觉。
凉菜是食客评价宴席菜品好坏的“见面菜”，凉菜有先声夺人、突出筵席规模与水平的作用，故在主辅原料及色香味型组合搭配上，要结合筵席的档次和客人的要求来合理安排，同时要体现出整体的意境与气氛。在凉菜创新上，要合理利用时令新鲜原料，在强调可食性、营养、养生、卫生的基础上精烹细做，增强菜品对食客的吸引力。
提升凉菜颜值有一些技巧，比如要洞察消费者的消费心理，要利用新鲜的原料，要大胆创新和精心制作，要辅以文化包装、装饰、营销宣传等。而在规划凉菜味型时，则要结合客人的口味与季节变化。
李成波
重庆永川厨师现自主创业
我在自主创业前，曾任职永川名豪国际酒店厨师长五年多。
凉菜能体现整桌菜品的品质，因为客人先食用的是凉菜，凉菜的出品好坏直接影响客人对接下来的菜品好坏的主观评判。凉菜首先从视觉上要美观，体现在装盘精致，刀工整齐，卫生整洁，整桌菜品颜色搭配得当（不要全是一个颜色的菜品）。餐具选择高低错落有致，餐具高度以不遮挡同桌客人交流的视线为宜。餐具装饰切忌过度，华而不实，为了装盘堆砌太多装饰，搞得主辅不清。
凉菜装盘，我认为要注意食品安全，有色素的、非食材类的装饰尽量不用，如果确实无法避免使用此类装饰物品，一定要有效地跟菜品分开，比如用盘中碟、盘中盘的方式，避免它与菜品接触。由于凉菜不是整桌菜品的中心，所以凉菜分量不宜过多。凉菜的口味要尽量能开胃，其味型和食材尽量选择热菜不常用的。
凉菜制作一定要注意食品安全，该煮熟的要煮熟，特别是大型宴会的凉菜，不要因为考虑食材的口感而不煮熟透，一旦造成食物中*，得不偿失。记得之前我看到一个统计数据，称百分之八十的食物中*都来自凉菜。因此，参与凉菜制作的人员要进行食品安全培训，主管领导要常常监督。凉菜制作间不但要按照食品安全法的规定设置，而且要确保专间专用。
春暖花开时节，凉菜师要多逛菜市场，多到郊外农村去看看，或许能给你不少创菜灵感。比如春季凉菜可以考虑与绿色蔬菜、鲜花相结合，让客人在餐桌上感受到春天的气息。
田刚
老挝万象四川大酒店工作
我个人认为凉菜的创新万变不离其宗，要在保持我们川味凉菜正宗口味的前提下创新。一些特辣、小众口味的凉菜所占比例不能太高，只能用它们来吸引部分年轻时尚的消费者。
一家店要想长久地运行下去，一定要在菜品口味上下工夫，现在的很多网红美食满足了消费者的好奇心，但只能作为附属产品来推广，不能喧宾夺主。菜品创新，要在保持大众传统的口味前提下进行。再就是尽量从客人的角度考虑，比如是否便于客人食用？菜品的装饰设计是否会给客人造成尴尬？──现在有些网红高颜值凉菜就没考虑到这点。
凉菜创新还要“因店施材”，要考虑到自己店主流消费人群的喜好。在菜品装饰方面尽量简单，但可以在餐具选择上多下功夫。换季凉菜要根据中国人的饮食传统、当季食材等选择合适的烹饪方法。我个人认为，传统味型不能少，只有主流人群接受的味型才会走得长远。
如今，我在老挝事厨已经快三年了。老挝的凉菜和泰国的凉菜风味差不多，少油，以小米椒、鲜柠檬、香茅草、鱼露等绿色野生调料为主，原材料主要是亚热带水果和蔬菜，肉类以小海鲜、湄公河鱼类为主，辅以禽畜类原料。肉类凉菜在制作手法上以烤和炸为主，每一种炸制的凉菜在加工的过程中都要加入柠檬叶，并且一起上桌食用。烤的东西基本都加了鲜香茅草腌渍，烤好后配泰国甜辣酱上桌。老挝最具代表性的凉菜是“达马哄”，其实就是凉拌青木瓜丝，调料以老挝百姓腌渍的臭鱼酱为主，加上鲜小米椒、柠檬汁、盐、味精、白糖、野茄子、野番茄、盐等，借助小瓦缸、木舂等器具，擂拌成菜。老挝的凉菜比较绿色，只是不太适合中国人的口味。
视频课上新了
点这回看?"烹艺直播"干货技术
点这收看?"烹艺网课"精品课程
△点击进入直播回看△
精彩直播回看
●三大爆品鸡肴技术
?点击回看
●秘制酱肉、花椒排骨
?点击回看
●4道鸿运招牌菜制作技术
?点击回看
●绵阳米粉+花甲米线+螺蛳粉
?点击回看
郑田伟
徽菜大厨
凉菜的烹调技法，主要为拌、炝、腌、卤、酱、冻、熏、酥、卷、松、腊等。
炝，分为普通炝（炝豆角、炝海米芹菜、炝牛板筋莴笋），滑炝（炝里脊肉），炝菜常借助花椒油、辣椒、
蒜等调味料来完成。腌，则有醉腌（毛蟹）、盐腌（盐水肫）、糟腌（猪尾、带鱼、毛豆）等。冻，分为混冻和水晶冻，出品味鲜爽口，光滑并有弹性，代表菜有水晶鸡、肉皮冻。熏，色泽美观，风味别致，代表菜有熏五香兔肉、熏小肚……
在我的眼里，凉菜无论是在筵席上或是便餐零点，都占有一定的主导地位。凉菜的种类很多，其装盘形式也不尽相同，有单盘、双拼、三拼、四拼、什锦拼等。国内菜系较多，凉菜口味也多。随着时代变迁，食客品味不断提升，当下凉菜也在发生新变化，各地凉菜出现百花齐放的局面。与此同时，多种食材的组合，调味料的碰撞，随着凉菜师傅的技艺挥洒，器皿及装盘的意境设置等都让凉菜焕发出新的风采。像荠菜与马蹄果的偶遇，榆树钱与小*米做出来的升级版粉蒸菜，马兰头和当地香干的相伴，木耳与薏米的搭配，还有春螺加春韭的古法烹制……食材无论怎么配搭，最重要的一点是，要做出食物本真的味道──毕竟凉菜只有征服食客的味蕾，才是真理。
下面我举几道徽式凉菜，和大家分享其特点。挂霜排骨是徽菜冷餐的一道甜菜，它是将白糖通过加热溶化、结晶等原理烹制而成。制好的菜肴，排骨外表包裹着一层霜状物。成菜肉酥离骨，嚼之干香。如今有年轻徽菜厨师为追求感官效果，提高菜肴颜值，将此甜菜做了适当改进──将排骨去骨后，酿入山药条，食客进食更加方便。
徽式卤舌与一般卤味相比，不同之处在于：一是回味带甜（徽菜的烧菜、炒菜要放糖，但不觉得特别甜）。二是食材不用盐腌制，更不用色素，制作卤汤用的是绍酒、当地产的酱油等，并以五香料、小*姜块、小葱（必须带须）、冰糖、精盐等为辅助调味料。三是卤好的原料不取出，继续浸泡在卤汤中，至凉方可取出食用。出品质地脆嫩、味醇，咸中回甜。现有不少徽菜凉菜师仍然传承了这一传统徽式制卤工艺。
椿芽鸡丝，是徽菜春季凉菜家族的一员。香椿以阜阳市太和县当地椿芽为佳，选用质地脆嫩、色青紫的，与雪白蓬松的鸡丝为伍，成品色雅，清香怡人，唇齿留香。烹制方法极其考究，香椿芽用开水略烫，捞出过凉，挤干水分，与熟鸡丝及白酱油、精盐、橄榄油同拌而成（香椿在烹调时最忌讳用芝麻油、蒜泥之类较“冲”的调味料，味精也不可放，以防夺去香椿原味）。
曾强
成都市世纪城洲际酒店副厨师长
凉菜可塑性比较强，我们可以把一些平凡食材通过适当的包装，变得耳目一新。
凉菜作为中餐宴席不可缺少的一个组合，因其多变的味型得到客人的喜爱，它可以在用餐前期打开食客的味蕾、刺激食客的味觉，也可以通过食材巧妙的组合在餐桌上形成一道道靓丽风景。我们店凉菜口味很多，有大家熟悉的咸鲜味（如白斩鸡、盐水虾等）、红油味、椒麻味、煳辣味、姜汁味、烧椒味等，也有烟熏味、糖醋
味、酸辣味、五香味等，还可以通过这些基本味的组合，形成一道道让人味觉记忆深刻的复合味。
由于凉菜的可塑性比较强，所以创新凉菜时，我们可以大胆思考，把一些平凡食材通过适当的包装，给食客焕然一新的感觉。凉菜创新万变不离其宗，所有改变都要围绕着味道这一核心。只有这样，才能让食客记住你的创新凉菜。
缪青元
川菜烹饪大师成都青龙正街饭店董事长
凉菜创新，食材的选择很重要。
我这里以自己创办的青龙正街饭店的烟熏卤鸭为例，说说食材的重要性。这道烟熏卤鸭在上世纪90年代曾遭到市民“疯抢”购买。当时青龙正街饭店里面座无虚席，生意最好的时候，一天要卖出两百多只烟熏卤鸭。
烟熏卤鸭成品烟香味浓郁，色泽红亮，鸭肉细嫩。当时制作它的关键在于原料的选取──要选用喂养了七八个月的江西土麻鸭。这种鸭子品种优质，长到三斤半基本就不怎么长了。江西麻鸭的公鸭，鸭毛整洁，色彩丰满，售价也相对要高。
在四川新繁镇一带，有商贩挑着担子售卖从江西运来的麻鸭鸭蛋，当地村民买回去将其孵化成仔鸭并放养。一般是在春节后开始喂养，从3月份一直喂养到8月份打谷子的时节，中秋节前后正是麻鸭长得肥美之时，最适合用来做烟熏卤鸭。
喻东辉
赣菜烹饪大师
江西省上饶市王润兴餐饮总经理
不同地域的凉菜师傅创新凉菜，可以考虑从本地的食材着手。
像我们江西上饶的凉菜师，擅长将萝卜、柚子皮、冬瓜等普通原料，做成餐前开胃凉菜。比如把萝卜切成丁，置太阳下晒干水分，纳盆加生姜、大蒜、豆豉、辣椒、香油等，拌制成风味萝卜丁。也可以把柚子皮切片浸泡后，下开水锅飞水，捞出来挤干水分，纳盆加生姜、剁椒、大蒜、香油等，拌制成风味柚子皮。另外还有油浸熏鱼，是将草鱼经过腌渍、烟熏、蒸制、过油等工序后，浸泡在茶油里，走菜时现取出来便可装盘。
茅天尧杨中秋周思君等/文巴樵等/图
编排/Hana
青岛出版社出版，联合《四川烹饪》杂志推荐屡获世界级高含金量大奖——殿堂级烹饪宝典▼点击这里或图片进入本刊微店订阅▼
▼点击这里-订阅年《四川烹饪》杂志合订本▼
订阅年《四川烹饪》期刊方式
点击图片或蓝色链接，进入订阅页面
?
1.邮*网订阅:邮*报刊订阅网
2.当地邮局订阅：邮发代号：62-50
3.微店订阅或